Roghan Josh / রোগান জোশ

** রোগান জোশ **

পুরো ভারতে রোগান জোশ একটা ফেমাস রান্না কিন্তু এই রোগান জোশের সঠিক রেসিপি আমরা খুঁজে পাই না l রেসিপি জানার আগে জানতে হবে রোগান জোশ কি ? কেন এই নাম ?

পারসী ভাষায় রোগান মানে "একপ্রকার তেল" / "Clarified butter" বা "Fat" আর জোশ মানে "উৎসাহ" l এখানে জোশ এর আরেকটা মানে হলো "ফোটানো" (to boil) l পারসী দের হাথ ধরে এই রান্না এখানে আসে l

আবার রোগান জোশে ব্যবহার করা হয় "রতন জোত" নামে এক ধরনের মশলা, যার থেকে সুন্দর লাল রং আসে রান্নায় l এই রতন জোত পাউডার গ্রোসারি তে কিনতে পাওয়া যায় l

বেশি মাত্রায় তেল, রতন জোত আর গনগনে আঁচে রান্না করা ল্যাম্ব এর মাংস রোগান জোশ এর বিশেষত্ব l

রোগান জোশে প্রথাগতভাবে বিনা হাড্ডি ওয়ালা খাঁসির মাংস ব্যবহার করা হয় l রতনজোত পাউডার, টকদই, আদা সুট, মৌরি, হিং, কাশ্মীরি গরম মশলা আর কখনো কখনো কেশর/জাফরানও ব্যবহার করা হয় l

কাশ্মীরে রোগান জোশে পিয়াজ ব্যবহার করা হয় না l কাশ্মীরি পন্ডিতরা এমনকি রসুন টাও ব্যবহার করেন না l আদার পাউডার এবং হিং দিয়ে পিঁয়াজ এর সুগন্ধটা এতে আনেন l তবে কাশ্মীরি মুসলিমরা এতে পিয়াজ ব্যবহার করেন l

আর প্রথাগতভাবে এতে রতনজোত মশলারই ব্যবহার করেন l তবে এর সাথেই কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়োও ব্যবহার করা হয় l এই লংকা গুঁড়োতে বীজ থাকে না বলে ঝাল টা কম হয় আর রং টা টকটকে লাল হয় l

লংকার বীজ বার করে, জলে ভিজিয়ে রেখে  বেটে এই রান্নায় দেওয়া হতো কিন্তু সময় এর সাথে পরিবর্তন হয়ে এতে লঙ্কা গুঁড়ো ব্যবহার করা হয় l যেমন এতে টমেটো পেস্ট দেওয়া হয় কিন্তু ট্রেডিশনাল রেসিপি তে টমেটো পেস্ট দেওয়া হয় না l

অনেকটা তেল আর কাশ্মীরি মির্চ এর সাথে মিশে রোগান জোশের টেক্সচার টা খুব সুন্দর আসে l (পরিবর্তে পাপরিকা পাউডার ও ব্যবহার করা যায় ) l

রেসিপি এবং তথ্য কাশ্মীরি পণ্ডিত দের থেকে পাওয়া l

ফটো এন্ড প্রেসেন্টেশন - Pomy Sandy
(Subarna's Corner)

-----------------------------------------------------------------

এবার মূল রেসিপি তে ফেরা যাক l রোগান জোশ এর আসল উপকরণ কি কি চলুন দেখে নিই -


পাঁঠার মাংস - এক কেজি মাঝারি সাইজের হাড় ছাড়ানো পিস,
ভেজিটেবল অয়েল - ১/২ কাপ,
টকদই - ১ কাপ,
কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো - ১ চা চামচ,
রতনজোত পাউডার - ২ চা চামচ,
গোটা মৌরি - ১ চা চামচ,
হিং - ১ চা চামচ,
আদা সুট পাউডার - ১ চা চামচ,
লবঙ্গ - ৪-৫ টা,
ছোট এলাচ - ৪-৫ টা,
বড় এলাচ - ১ টা,
দারচিনি - ১/২ ইঞ্চি সাইজ এর একটা পিস,
গোটা গোলমরিচ - ৪-৫ টা,
স্বাদমতো নুন,

কাশ্মীরি গরম মশলা :

লবঙ্গ - ৪-৫ টা,
ছোট এলাচ - ৪-৫ টা,
বড় এলাচ - ১ টা,
দারচিনি - ১ ইঞ্চি সাইজ এর একটা পিস,
গোটা গোলমরিচ - ৮-১০ টা,
আদা সুট - ১ চা চামচ,
গোটা মৌরি - ১ চা চামচ,

তেল ছাড়া শুকনো একটি প্যান/তাওয়া গরম করে এতে শুকনো মসলা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। 
ভাজা মশলা থেকে সুগন্ধ বেরোলে মশলা নামিয়ে ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে নিন।
এবার একটা এয়ার টাইট কণ্টেনার মশলাগুঁড়ো ভরে রাখুন l

-----------------------------------------------------------------

কিভাবে বানাবেন রোগান জোশ -

কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে মাংস ভাল করে ম্যারিনেট করে সরিয়ে রাখুন l

এখন একটি ডেকচিতে তেল গরম করে তাতে লবঙ্গ, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, দারচিনি, গোটা গোলমরিচ দিয়ে ভালোমতো ভেজে গোটা মৌরি দিয়ে আবার ভেজে নিন l

ভাজা মশলা থেকে সুগন্ধ বেরোলে আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে তেলে ভাল মতো নাড়া চাড়া করে মাঝারি আঁচে কষতে থাকুন l

মাংস ক্যারামেলাইজড হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে কষতে থাকুন l এবার এতে দিন হিং, আদা সুট পাউডার, স্বাদমতো নুন, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো, রতনজোত পাউডার l এসব দিয়ে আবার মাংস নাড়া চাড়া করে মাঝারি আঁচে কষতে থাকুন l

কষা হলে দিন টকদই l টকদই দিয়ে আবার মাংস নাড়া চাড়া করে মাঝারি আঁচে কষতে থাকুন l

এবার যে ডেকচিতে/পাত্রে রান্না করেছেন সেই পাত্রটা কে চাপা ঢাকা দিয়ে রাখুন, যতক্ষন না লাল রং এর তেল মাংসের ওপর উঠে আসছে ততক্ষন চাপা ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচেই বসিয়ে রাখুন (প্রায় ঘন্টা খানেক) l

মাংস নরম হয়ে আসলে, নামিয়ে পরিবেশন করুন রোগান জোশ l

** রোগান জোশের রেসিপি এটাই l এখন যদিও এটাকে অনেক ভাবে যোগ সংযোগ করে বানানো হয় l যেমন পিয়াজ, রসুন, কাজু দিয়েও বিভিন্ন ভাবে রোগান জোশ বানানো হচ্ছে l

-----------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------

** রেসিপি, ব্লগ, লেখা, পোস্ট ভাল লাগা বা খারাপ লাগা আপনার উপরে নির্ভর করছে l কিন্তু কোন অসম্মান, আপত্তি জনক মন্তব্য অনুগ্রহ করে করবেন না l

https://m.facebook.com/Subarnas-Corner-221439608021721/?ref=bookmarks&notif_t=like 

---------- এই পেজ এর কোনো রান্না, ব্লগ, লেখা বা ছবি অনুমতি ছাড়া নকল করবেন না বা অন্য কোথাও প্রকাশিত করবেন না ------------